Taux d'Humidité d'une machine à pain
Qu'est ce que le TH ?
Chaque machine à pain possède son propre TH (Taux d'Humidité), lié à l'évaporation de l'humidité dûe à l'étanchéité au niveau du couvercle et du boitier de la machine à pain. Connaître le TH de sa Map permet de déterminer la proportion idéale entre les liquides et la farine pour bien réussir la confection de ses pains et dérivés.
Chaque Machine à Pain possède son propre TH, si ce TH est respecté dans les recettes, le rendement pour la fabrication des pains sera alors optimal. En général, la majorité des machines à pain respectent un TH de 60% (idéal pour une farine de blé de type T55). Mais certaines machines ne respectent pas cette "norme" et possèdent un taux d'humidité légèrement différent, entre 50% et 70% pour une farine de type 55. L'adaptation d'une recette d'une autre MAP se fera en recalculant les Taux d'Humidité respectifs.
Comment calculer le Taux d'Humidité de votre machine à pain ?
Pour calculer le taux d'humidité relative à votre machine à pain, il vous faut regarder dans le livret de recettes fournis avec l'appareil. Prenez la recette la plus basique (pain blanc) donnée en exemple, et divisez la quantité d'eau par la quantité de farine.
Exemple : Si il est indiqué 500 grammes de farine et 250 ml d'eau, je divise 250 par 500. J'obtiens 0,5. Le taux d'humidité de cette machine à pain est donc de 50%
Plus simple, utilisez mon calculateur de TH !
Taux d'humidité des farines
Les farines aussi ont leur taux d'humidité optimal.
La valeur moyenne du taux d'humidité des farines est donnée ci-dessous.
| Type de Farine | TH |
| Farine de blé T45 (exemple, farine de gruau) | : 55% |
| Farine de blé T55 | : 60% |
| Farine de blé T110 | : 65% |
| Farine de blé T150 complète | : 67% |
| Farine de seigle T150 complet | : 70% |
| Epeautre T150 complète | : 72 à 75% |
| Sarrasin | : 65% |
| Mais | : 70% |
Un TH encore plus précis...
Pour avoir un TH plus précis, je vous conseille de surveiller le pâton en cours de pétrissage : il doit se décoller des parois et se répartir dans les quatre coins de la cuve. Si vous voyez que la pâte est trop liquide, rajoutez un peu de farine ; si elle ne l'est pas assez, ajoutez de l'eau. Veillez bien à noter la quantité d'ingrédient que vous avez ajouté.
A noter : Le TH est important pour la cuisson de la pâte dans la machine à pain. Il n'a pas d'importance si vous préférez cuire votre pain dans le four (dans ce cas, vous n'utilisez que la fonction PATE de la machine à pains).
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De Emyle 20 juin 2010
le 20 juin 2010