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Les types de farine

Chaque farine possède un type, en fonction de la teneur en matières minérales qu'elle contient, c'est à dire en fonction du taux d'extraction de farine pour un grain de blé.

Comment déterminer le type de ma farine ?

Le type de la farine est en général indiqué sur le paquet par un numéro à deux chiffres.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche (type 45). La farine la plus commune est de type T55 pour l'utilisation en machine à pain.

Les types les plus usuels

T45 Farine très fine qui sert pour la pâtisserie
T55 Farine la plus usuelle pour pains et brioches
T80 Farine de campagne, semi complète ou bise
T110 à T150 Farine complète
Il existe également des farines intermédiaires...

Quelles conséquences sur la recette ?

Plus le T de la farine est élevé, plus il faudra augmenter la quantité d'eau (légérement). En effet, un T élevé signifie une farine de plus en plus complète.

Les différentes farines

Farine complète
Elle est obtenue par mouture complète du grain de blé, avec son enveloppe.

Farine de sarrasin
Issue de la céréale de sarrasin appelée communément "blé noir", elle ne contient pas beaucoup de gluten et doit être mélangée à de la farine de forment dans la confection des pains.

Farine de seigle
Elles sont également classées par type, comme les farines de blé.

Farine de froment
La farine de froment est synonyme de farine de blé, extraite du grain de blé.

Farine de maïs
La farine de maïs, ou amidon de maïs, est en fait de la maïzena.

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